千亿市场被蚕食，白酒的佐餐地位岌岌可危？

无论是商务宴饮还是家族聚会，白酒的佐餐地位一直无可替代。然而，如今这种状况可能会改变，白酒曾经独一无二的王者位置，正变得岌岌可危？

近日，《中国佐餐饮品（非酒精类）消费趋势洞察报告2026》发布最新信号：2025年，中国非酒精类佐餐饮品市场规模接近4000亿元。这意味着，酒精类饮料的地位正在被弱化。

在餐饮场景中，这是一场功能被替代、场景被分流、利润被重写的时代变革，酒业该如何应对？

功能之变

当餐桌结构发生位移，酒企如果还幻想靠“品牌情怀、高昂单价、渠道压货”这老三样来固守阵地，无异于刻舟求剑。

相关调查显示，目前，餐饮场所普遍面临营收下滑的窘境，佐餐饮品作为高毛利的潜力产品，逐渐从边缘配角转化为营收增长的核心引擎。

火锅店现制饮品毛利率最高可达75%。红餐大数据的监测数据显示，2025年1-11月，火锅、西式快餐赛道中，非酒精类饮品新品占新品种类超10%。

此外，有关数据显示，2025年即饮饮料市场预测规模保持增长态势，其中，乳制品在正餐的伴餐场景中渗透率达26%，市场前景广。

为什么非酒精类佐餐饮品如此火爆？这与当下消费者对佐餐饮品功能性需求的转变有关。

当下，消费者愈发追求健康、天然、无负担的生活方式，新饮品往往以“低糖/无糖、天然成分”为核心，旨在解腻清口、辅助消化且不增加代谢负担。在这一趋势下，佐餐饮品市场呈现出多样化和细分化的趋势。
 

红餐产业研究院发布的调研报告显示，果汁、乳制品饮料在上述需求中被消费者联想到的比例较高，均超过30%。

报告显示，不同背景层级的消费者饮品需求动机展现出差异化——高收入家庭和中青年客群中，对“健康/轻负担”的需求超过40%，体现出核心中产人群对健康化的诉求更加强劲；而家庭月收入少于10,000元，与年龄在45岁以上的消费者，则对产品的价格敏感度更高。

白酒行业却似乎未能抓住这一趋势。

“酒企习惯谈文化，却极少谈功能。”有业界人士表示，酒作为社交饮品，更为注重其在激发氛围上无可替代的作用，功能长期被捆绑在情绪发泄与关系博弈上。

但在“健康主义”盛行的今天，这种功能定位显然已经落伍。报告显示，“低糖、低负担、高适配”已成为餐桌选品的硬指标。

业内人士认为，产品轻量化并凸显其健康功能，与 “宿醉、负担、压力”做切割，强调 “适度、舒适、无压”的饮用体验，或许才是白酒保留佐餐地位的重要发展途径。

场景之变

除功能之外，场景的变化也是酒类逐渐失去佐餐地位的重要原因之一。

餐饮场景的变化，让酒业的地位也因之而变。红餐大数据显示，2025年第三季度，全国餐饮门店数量超770万家，较2024年同期下降了3.8%，竞争形势严峻。

为了在激烈的市场竞争中脱颖而出，餐饮品牌积极从经营结构入手，寻找可轻改造、快速落地的增量抓手，比如佐餐饮品。

如今，“餐+饮”模式已被餐饮品牌广泛应用。佐餐饮品已成功突破其传统的附属定位，通过系统性创新，不仅提高了消费者的就餐体验，更开辟了门店营收的第二增长曲线，从利润补充者转变为重要的贡献者。

“过去，一则是餐饮业的发展带动了酒业的发展，二则是酒桌文化带动了白酒的地位。”有业内人士表示，如今这种状况则有着很大的变化。

从数据中可以看出，餐饮业普遍承压，关店、转让不在少数，使白酒引用场景发生重大变化。与此同时，伴随着内卷，白酒也不能如过去一样保持着较高的利润，从而被部分餐饮店边缘化。
 

譬如在火锅店，与其场景适配、功能适配、利润适配的“火锅+茶憩”模式大行其道。火锅+大红袍奶茶的创新模式，让温和辣度与茶香解腻碰撞，某调查显示，大红袍奶茶年销量超百万杯。

报告显示，现在的餐桌正走向“组合化”与“精细化”。

如今的酒桌，已从“单品逻辑”转向“菜单逻辑”：过去是一瓶酒打通关，未来是“火锅配爽口清原汁”“家宴配低度轻量饮”。因此，酒企必须学会“弯下腰”，去匹配具体的菜系与人群。

与此同时，酒业人还必须学会拥抱“非酒共存”：接受“桌上不只有酒”的现实。与其对抗，不如主动与茶饮、气泡水搞“联名”或“混饮”，从桌上的唯一，变成组合中的优选。

利润之变

利润体系的重构，也成为白酒业不得不重视的问题。

对餐饮业而言，在客单承压与餐饮店铺成本上行的背景下，门店利润改善更依赖结构性增量而非单纯提价。佐餐饮品具备高毛利、低改造、套餐化与社交货币的特性，能够通过提升加购与优化品类毛利来形成确定性增利。

如今，佐餐饮品不仅是用来搭配餐食饮用，更是餐饮门店获得高利润的重要增长点：通过场景适配、低成本升级与不同的运营模式，非酒精类佐餐饮品的发展已出现两条成熟路径：门店自制现制饮品，以及引入成熟的工业体系。

无论是哪一种，都具备较高的商业价值：

按毛利率来看，自制饮品可成为门店可靠的利润贡献者，其毛利率可达到60%-80%；在客单价方面，依靠“新鲜”“定制”标签拉升平均客单价；而凭借其独特的自制配方难以被复制的特点，也可成为餐厅的独家品牌记忆点。

与此同时，很多自制饮品具有定制化的特点，允许消费者灵活调整，使其完美匹配主餐口味，因而更具创意与话题性，为消费者提供情绪价值，满足消费者的体验心理。

以海底捞为例，其通过“酸梅汤”实现了一杯“情绪饮料”的弯道超车。海底捞通过将酸梅汤这一传统现制饮品融入服务体验，成功将传统火锅融入情绪价值。
 

业内估测，因为采用原料自配，即便在供给上采用“消费者可无限续杯”的模式，也在采购成本上实现了自主可控。

2026年的数据显示，非酒精佐餐饮品（尤其是现制饮品与功能性水饮）在餐饮渠道的渗透率已突破45%。酒企如果不介入，则意味着其将丢失近一半的餐桌流量。

在这种情形之下，酒企势必要做出改变，例如，不能只单纯地做白酒产品的供货方，而是要投入到场景的设计之中——例如，通过提供产品组合（如酒+佐餐水），帮助餐厅提升整体客单价，而不只是赚进销差价。

再比如，放弃传统的“压货返点”，转向按动销结算或联合定制，让餐厅觉得卖酒是“省心赚钱”的一件事，而不是“为了完成KPI”。

唯有从功能、场景、利润三个层面全方位考量并改变，才能继续维护白酒在佐餐领域的地位。